Igrajmo se Gostilno in Pišek v zelenjavni kopeli

Spodobi se in pravično je, da punčare na kulinaričnem blogu namenimo malo pozornosti tudi oddaji, v kateri tekmovalcem, zaprtim v kuhinjo, teče po riti med pripravo vrhunskih specialitet pod budnim očesom šefa Bineta. Odločile smo se, da v naslednjih dveh tednih poskušamo poustvariti jedi, ki so se na meniju v Gostilni pri šefu znašle v kateri izmed treh sezon.
 
Jaz sem se odločila, da pripravim jed iz še vedno aktualne sezone, ki sledi preoblačenju bolj ali manj tradicionalnih slovenskih jedi v sodobnejše, bolj sveže podobe in okuse. Tudi zato, ker vem, da bo kdo od domačih dejansko kaj pojedel. : ) Natančnih količin za spodnji recept ne poznam, moje beležke so iz opazovanja posnetkov oddaje, kjer je vse razloženo bolj na približno. Bolj na približno je pripravljen tudi moj …
 
 
 
… Šefov kotel.
 

Ali kot mu sama raje pravim:
 
Pišek v zelenjavni kopeli
 
Piščančji obari je chef Bine dodal paleto začimb, sicer neznačilnih za slovenskih tradicionalni krožnik, ki so krožniku dodale svežino, še vedno pa ohranile okus po … no, piščancu. 😀
 

No, v resnici nimam pojma, kakšen naj bil okus te obare, ker sem recept malenkost prilagodila globini svojega žepa oziroma dostopnosti sestavin v lokalnih trgovinah. Tako je moj Pišek skromnejša interpretacija Šefovega kotla. Vse količine sestavin so bolj kot ne ”od oka”, bom pa svoji različici recepta dodala še postopek iz same oddaje. Za pripravo so je treba vzeti čas. Veliko časa. Skupaj s fotografiranjem sem v kuhinji porabila skoraj tri ure. No, res pa je, da sem jed pripravljala prvič in sem se lovila med samo organizacijo postopka.

 
 
 
Piščančja obara je sestavljena iz štirih komponent: mesa, omake, zelenjave in žličnikov. Pripravljamo vsako posebej, združimo pa jih na krožniku, tik pred postrežbo.
 

Meso. Kose polovice piščanca sem začinila s soljo in poprom ter jih do polovice popekla na vročem olivnem olju, da so dobili lepo zlatorjavo barvo. V Gostilni so bedra z zgornjim delom in prsa celega piščanca začinjenega popekli na žaru. Oni imajo žar kar v kuhinji, jaz bi za ta podvig morala mobilizirati manjšo vojsko, da bi Očeta prepričala v smiselnost popeke mesa, ki bi ga nato še skuhala. : ) Popečeno meso sem odstavila z ognja in ga pustila na miru, da se sprijazni z novo usodo.

 
Omaka je najpomembnejši del obare, saj vse ostale poveže skupaj in jim da tisti pravi okus. Za pripravo potrebujemo obrezline piščanca: se pravi hrbtne kost, perutnice … Več kot imamo tega, okusnejše bo. Obrezline sem prepražila na maščobi in dodala semena koriandra (poravnano žličko), za žlico naribanega ingverja (po moji oceni so ga v Gostilno dali precej več, jaz pa gojim strahospoštovanje do močnega okusa, zato nisem hotela pretiravati), ščep timijana, dva lovorjeva lista in limetino lupino. Originalni recept vsebuje še limonino travo, ki sem jo jaz ”nadomestila” z limonino lupino, in limetine liste, ki sem jih izpustila.
 

Ko so začimbe zadišale, sem dodala na kose narezano aromatično (jušno) zelenjavno: korenček, por, gomolj zeleno, česen in čebulo (šalotko). Prava obara nikoli nima zelenjave več kot mesa. Če se vam zdi, da je preveč maščobe, jo popivnajte s papirnato brisačko ali odcedite. Omako sem deglazirala z belim vinom – nisem zalila, dodala sem ga zgolj toliko, da je odstopila prijeta plast na dnu posode. Ko je vino povrelo do konca, sem dodala žlico bele moke in zalila toliko, da so bile z vodo pokrite vse kosti. Nato sem na njih položila kose popečenega mesa (glej spodnjo sliko) in na vrh položila malo masla. V Gostilni so kozico pokrili z aluminijasto folijo in jo pri 200°C za približno pol ure zaprli v pečico, jaz pa sem zadevo skupaj s pokrovko pustila stati kar na štedilniku. Za tako dolgo, dokler nisem končala s pripravo vse drugega.

 
 
Zelenjava. Zelenjavo, ki jo bomo postregli (tisto iz omake precedimo), kuhamo posebej. Vsako vrste zelenjave v drugi vodi, če smo natančni. Zaradi različno dolgega kuhalnega tako por ne bo razkuhan, ko bo korenje še čisto trdo. Vode za zelenjavo nisem solila, nisem pa zasledila natančnega navodila, kako so se tega lotili v Veliki kuhinji. Tam so uporabili: stebelno zeleno, gomolj zelene, kolerabo, brstični ohrovt in por. V moj lonec so zašle velike količine korenja (rdečega in rumenega), zelena, por in pol gomolja peteršilja. Ko je zelenjava skuhana, jo zmešamo v vroči ponvi skupaj z malo masla in timijana.
 

Žličniki s svežim drobnjakom. Moj najljubši del obare sem pripravila z vsem sestavinami, ki so jih uporabili v Gostilni. V eno celo jajce in en rumenjak sem poskušala penasto umešati približno dve žlici masla. Kljub temu da me je že nekaj časa čakalo na pultu, še vedno ni bilo dovolj mehko, da bi se preprosto vdal v žličnikasto usodo. Ko me je začela boleti roka, sem obupala nad popolnoma homogeno zmesjo in počasi začela dodajati ostro moko, da sem dobila precej gosto in trdo zmes. Počasi sem umešala še zvrhano žlico kisle smetane, sveže nasekljan drobnjak, ščep soli in popra za vzorec. Pripravljeno maso sem nekaj časa pustila počivati v hladilniku in jih skuhala na koncu, ko sem vse ostalo že imela pripravljeno. V vrelo, rahlo osoljeno vodo sem jih oblikovala z žlico (ha!) in jih kuhala dokler niso bili mehki.

 
 
 
Omaka je med tem časom že pripravljena, zato lahko previdno odstranimo kose piščanca, ki so sem med kuho fino zmehčali. V Gostilni so jih izkoščičili(?), jaz sem pa imela manjše kose mesa in sem jih pustila kar na ogrodju. No, omako sem precedila, jo postavila na ogenj in dodatno začinila s soljo, poprom, koriandrom, naribanim ingverjem in limetino lupino. Spet mi je manjkala limonina trava, ki so je v Gostilni dodali kar precej in ki naj bi omaki dodala svežino. Prav tako sem izpustila dodatek sladke smetane (ušla z nakupovalnega seznama) in kančka mleka.
 

Tako. Zdaj imamo vse dele obare pripravljene in jih v poljubnih količinah naložimo na krožnik. Nad tem je bil še najbolj navdušen Mulc, ki je končno doživel dan, ko mu ni bilo treba brskati zelenjave iz kosila. Pišek v zelenjavni kopeli je bil naravnost odličen, vendar je pol kure za štiri lačne premalo za poln želodec do večera. Čez dve ure sem že spet stala za štedilnikom in pripravljala Šefov šmoren. Zdaj pa komaj čakam, da jedi poskusim tudi v tapravi Gostilni, da vidim, če mi je uspelo vsaj približno ujeti katerega izmed okusov.

 
 

2 comments

Dodaj odgovor