Ali ste vedeli: Vlagalni intermezzo

Bernardino fotografijo

Moram reči, da smo punce – z izjemo strastne nabiralke in shranjevalke Bernarde – izzivu ozimnice bolj ali manj uspešno ognile na zanimive načine: jaz sem zamrznilo pesto, Nina cmoke, Ana se je lotila zeliščnih bonbonov, Tina … Tina pa je, dramatična kot zna biti, pobegnila v Gostilno. Baje da strah pred spopadanjem z vlaganjem nima nobene veze z odhodom v karanteno, ampak jaz raznim sledim-svojim-sanjam-klišejem nič ne verjamem. Zato tudi vsak večer točno ob osmih sedim pred računalnikom in poskočim na stolu vsakič, ko se naša šefica pojavi na ekranu, in zapiskam vsakič, ko spregovori. Samo zato.

Sicer se bolj ali manj uspešno pretvarjam, da moj zamaš(č)en možgan filam s kupom informacij, ki bi mi naj bolje pomagale razumeti, kako zavraga svet deluje. Meh. Bolj kot za karkoli drugega predizpitne dneve izkoriščam za samopomilovanje in nažiranje z mokastimi stvarmi iz bližnje pekarne. Čisto po Ninino sem študijske obveznosti hotela izrabiti kot izgovor za ogib še enemu tematskemu receptu, pa so me trije prazni ovitki čokolade kruto soočili z vsesplošno požrešnostjo in neproduktivnostjo.

In tukaj je, nadležna Ali ste vedeli objava, ki jo nehajte brati, če v nadaljevanju pričakujete recept.

“Naš namen namreč ni polna, ampak prazna shramba,” piše v gradivu, ki naj bi osvetlilo moj vlagalni primanjkljaj in ki sem ga tako uspešno tlačila med ostale neprebrane datoteke. No, med tem ko je Bernarda že uspešno vložila cvetačo in stročji fižol, sem se jaz ukvarjala z bolj … eksistencialnimi vprašanji: zakaj sploh shranjevati živila? Hja, odgovoru na prvo žogo (“ne vem”) se se pridružili še ”kot odličnem vrtnarju mi je ostalo kup živilskega presežka”, “vsaj vem, kaj jem” in zame najbolj neverjetni “zabavno je”. Mene najbolj zabava ritenski premik po časovni premici in zatoreej …… kako se je vse skupaj začelo?Razvratni Rimljani so v lončne vrče v kis in/ali med vlagali sadje in zelenjavo, kasneje pa so vse do konca 18. stoletja prevladovala sveža in/ali pokvarjena živila. Z izjemo so se za dlje časa ohranili le suho meso in suho sadje, redki – beri bogati – izbranci so si lahko privoščili sladkanje z mandlji ali sladkornozeliščnimi kroglicami. Po tem ko je sladkor postal dostopnejši, so po vzoru starih kultur, ki so za ta namen sicer uporabljale med, vkuhavali sadje. In če vas zanima, kaj napovedovalci prihodnosti počnejo v prostem času: Nostradamus (16. stoletje) je svoj notranji mir iskal v kuhanju sadnih želejev in marmelad.

Skoraj 300 let je preteklo, preden je vesolje združilo Napoleonovo željo po osvajanju in znanje Nicolasa Apperta, ki je našel način, kako ogoljufati čas trajanja zelenjave. Ker hrana za vojsko ni bila najbolj obstojna stvar na svetu, je razpisana nagrada (12.000 frankov) za učinkovito shranjevanje živil, premamila gospoda Apperta, ki je začel z vlaganjem stročnic, kmalu pa se je lotil še toplotne obdelave mleka in smetane. Zgodovina učo, da je gospod dobil izplačano nagrado in uradno priznanje ter da siti vojaki še ne pomenijo nujno dobljene vojne.

Kakorkoli, konzerviranje s toploto je Appert odkril dvanajst let pred rojstvom Louisa Pasteurja, po katerem se danes bolj mondeno imenuje postopek pasterizacije. Appert se ni ukvarjal z lačnimi mikroogranizmi, je pa s preizkušanjem ugotovil, da različnim vrstam živil ugaja drugačna … obdelava. Kasneje se je igral še s paro in njegov nečak je sredi 19. stoletja patentiral sterilizator na pritisk. Lomljivo steklovje se je zamenjalo za pločevinke, v katere so Nizozemci začelo tlačiti ribe, Angleži pa kompote. Sterilizacija (segrevanje do 100° C) in pastericazija (segrevanje do 67° C) tako še vedno ostajata osnova načina konzerviranja.

Za naprej? Prihodnost iradiaciji, obsevanju hrane z radioaktivni žarki, ne kaže preveč obetavno. Kdo bi si mislil. Membranska tehnika in kuhanje pod grozljivo visokim pritiskom zbujata malo več zanimanja, vendar bolj na industrijskem nivoju konzerviranja hrane. Za domačo rabo je tlačenje (v sterilizirane!) steklene kozarce in shranjevanju v kisu še vedno najdostopnejši način za hrambo okusov in arom. Okuse okusimo, arome vohamo.

Pomembno je, da se zavedamo, da se pri vsakem daljšem hranjenju sadja in zelenjave vsebnost bioaktivnih sestavin zmanjša, predvsem vitaminov. Vsebnost rudnin ostaja enaka, pri vlaganju s toplotno obdelavo pa propade tudi velik del za toploto občutljivih sestavin (predvsem vitamini skupine B). Po drugi strani pa naravno kisanje oz. mlečnokislinska fermentacija shranjeno živilo celo obogati z novimi snovmi. Pa da ne pozabimo na shranjevanje v žganju, seveda. 😉

Tak. Malo teorije še nikomur ni škodilo. Sicer pa je zgornje blebetanje v praktičnih primerih kot že omenjeno dostopnejšo v Bernardini odi starim mamam.

Dodaj odgovor